Pileće meso spada u najviše cenjenu vrstu peradi u kuhinjama Evrope. Još je francuski kralj Henrik IV vodio o tome brigu, da svaki njegov podanik nedeljom ima u loncu jedno pile.
Naučno je dokazano da pileće meso sadrži biološko visoko vredne belenčevine, vitamine B grupe i zdrave, organizmu nužno potrebne masne kiseline. Piletina ima nisku kalorijsku vrednost, a preporuka je da biramo onu koja je uzgojena prirodnom hranom (obratite pažnju na oznaku na ambalaži), jer ima 17% manje masnoće od one koja je uzgojena na uobičajeni način. Dakle, kvalitetnija je i znatno ukusnija piletina od živine koja se slobodno kreće i prirodno hrani (kukuruz…) od one iz kaveza sa veštačkom hranom i raznim dodacima radi bržeg rasta.
U 100 g pilećeg belog mesa ima 22,3 g belančevina, 1g masnoće, 1,1 mg gvožđa, 256 mg kalcijuma, 27 mg magnezijuma,0,7 mg cinka, 6 mg selena, 27 mg vitamina A, 0,07 mg vitamina B1, 0,09 mg vitamina B2, 15 mg niacina i 0,3 mg vitamina B6. Sa obzirom da je živinsko meso bogat izvor vitamina B grupe, naročito niacina (B3), tako da 100 g mesa zadovoljava oko 50% dnevne potrebe u ovom vitaminu. Organskog gvožđa ima najviše u belom mesu, a cinka u tamnom mesu (batak I karabatak).
Pileća supa je veoma korisna kod prehlade i gripa. Piletina pogoduje snižavanju visokog krvnog pritiska normalizaciji ukupnog holeterola. Piletina se preporučuje u ishrani svih kategorija ljudi, kako zdravih tako i bolesnih.
Prilikom pripreme piletine treba voditi računa da se ne prekuva, jer dolazi do smanjenja njene biološke vrednosti. Znatno je manja iskoristljivost prekuvanog mesa.
Jodiranu morsku so trebalo bi dodavati kontrolisano. Živinsko meso već poseduje dovoljne količine soli, pa ga ne treba dosoljavati. Posuđe bi trebalo da bude izrađeno od materijala koji hemijski ne reaguju sa sastojcima mesa. Živinsko meso je najbolje kuvati u sopstvenom soku.
Piletina je podložna bakterijskim zagađenjima (Salmonela). Kao glavni izvor Salmonele smatra se generalno živinsko meso, zbog nedostatka higijene na farmama, u klanicama, u transprtu… Bakterije mogu izazvati stvaranje skrame na površini piletine. One takođe mogu cistin i metionin pretvoriti u mirišljavu materiju – merkaptan, koji ukvarenom pilećem mesu daje karakterističan neprijatan miris.
Pravilnim rukovanjem piletine, doslednim poštovanjem higijenskih preporuka i pravilnom termičkom obradom, konzumiranje piletine ne predstavlja rizik za zdravlje. Sav kuhinjski pribor, uključujući i daske za sečenje, koji će biti ili su bili u dodiru sa sirovom piletinom moramo da operemo deterdžentom i toplom tekućom vodom. Za brisanje soka od sirovog pilećeg mesa upotrebljavati papirne ubruse. Za pripremu mesa upotrebljavaju se sudovi sa akutermnim dnom, odnosno sudovi čije dno akumulira toplotu. Kad se sud zagreje komadi mesa se peku s jedne a potom s druge strane dok ne dobiju zlatno – smeđu koricu. Potom se sud zatvorii nastavlja se kuvanje u sopstvenom soku. Pri ovakvoj pripremi piletine gubici u hranljivim sastojcima su minimalni, a ukus je sličan prženom mesu. Prilikom pečenja piletine u pećnici, pile bi trebalo obložiti alu-folijom ili peći u zatvorenoj posudi. Mladi pilići najbolje razvijaju svoj miris, ako se čitavi pripremaju u jednoj od posuda od visokovrednog čelika. Da bi ostali zaista sočni, vezuju se krila I bataci jakim koncem, a ne probadaju se. Ovako pripremljeno pile je sočno, nežne strukture i lakše svarljivo.
Pečenje ili kuvanjem, piletina gubi dosta vode i dolazi do karamelizacije šećera i belančevina, pa kožica porumeni i postaje hrskava i slatkasta. U toku pečenja umanjuje se sadržaj masti i holesterola, ali bez obzira na to, obavezno skidati kožicu sa pečene ili kuvane piletine i ne konzumirati je, zbog sadržaja holesterola.
Najbolji i najpouzdaniji način proveravanja, da li je meso dovoljno termički obrađeno, jeste upotreba termometra za meso. Većina za zdravlje škodljivih mikroorganizama, koji se mogu naći u mesu ili hrani, uništi se pri temperaturi iznad 75 C stepeni za manje komade i 83 C stepeni za celo pile ili batake.
U zamrzivaču, sveža piletina može stajati najduže 12 meseci, kuvano meso – 9 meseci kao zamrznuto, zamznuta đžigerica najviše dva meseca.
Pripremljena jela od piletine trebalo bi odložiti u frižider najkasnije dva sata nakon što je pripremljeno. Trebalo bi ga upotrebiti do najviše dva tri dana.
RECEPT dr ZIMENTA (IZ MEKSIKA) ZA PRIPREMU PILEĆE SUPE, KAO LEKA PROTIV PREHLADE I KAŠLJA
700 ml pileće supe
5 grančica peršuna, mlevenog ili sitno seckanog
1 glavica belog luka
1 mala kašičica crnog bibera
1 kašičica mlevenog lista nane
1 kašičica praha karija
Mirjana Ljutić, nutricionista